À Palerme, l'art ancestral des fruits en trompe-l'œil résiste au temps

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Difficile d'échapper à la tendance. Partout où elles sont vendues, les pâtisseries en trompe-l'œil provoquent des files d'attente interminables. Et sur les réseaux sociaux, des milliers de séances de dégustation où tous les sens sont en éveil. Des créations rendues célèbres par le pâtissier français Cédric Grolet. Mais parmi les millions d'adeptes à travers le monde, peu savent que ces gâteaux en trompe-l'œil font partie des plus anciennes traditions culinaires de Sicile.

Un savoir-faire entre sculpture et pâtisserie

La Frutta di Martorana, confiserie en forme de fruit, véritable sculpture à base de pâte d'amande. Dans sa pâtisserie de Palerme, Angelo La Placa les prépare depuis qu'il a 14 ans. D'abord, bien sûr, il y a la pâte à base d'amandes de Sicile, de sucre et de miel. Et comme tout ou presque doit être comestible, il faut toujours faire preuve d'ingéniosité. "Pour le bas de la poire, j'ajoute ici un clou de girofle. Ça se mange et c'est très réaliste", détaille le pâtissier. Ici, les ustensiles de cuisine traditionnelle servent à sculpter. "On va créer la forme d'une pêche. Avec ce pinceau, ça donne un effet naturel. Avec cette fourchette, je refais les rainures de la châtaigne. Et avec cette râpe à parmesan, je recrée les points qu'il y a sur la fraise", partage Angelo La Placa. Le pâtissier-sculpteur prend ensuite les outils du peintre pour appliquer ses couleurs. Il raconte : "Tous les fruits sont d'abord recouverts de jaune. Ça permet de mieux parfaire les nuances des couleurs naturelles." Avec ses pigments, des colorants alimentaires de toutes les couleurs qu'il mélange à l'envie, Angelo peut créer tout un verger.

Il faudra encore plusieurs jours de retouches et de vernis pour que les faux fruits trouvent leur place dans la vitrine de la pâtisserie et soient enfin dégustés. "La partie extérieure est très friable, très moelleuse, très bonne. La peau est peu sucrée et à l'intérieur, c'est plus sucré", confie une cliente. Une autre ajoute : "On dirait une vraie grenade, très bien faite. On voit même les grains à l'intérieur. Tout est parfait."

Une tradition née dans un couvent médiéval

Aujourd'hui, dans la plupart des pâtisseries du sud de l'Italie, cette tradition de trompe-l'œil est née au Moyen Âge, dans un couvent du centre historique de Palerme. Plus précisément dans ce jardin, qui, un jour d'automne, alors bien moins coloré qu'aujourd'hui, devait accueillir un homme important. "Les sœurs du couvent étaient tristes car dans leur jardin, il n'y avait pas de fruits, il y avait juste des feuilles sèches. Mais elles réussirent à inventer cette astuce géniale. Pendant la nuit, elles retournèrent dans le jardin pour pendre chacun de ces fruits sur les arbres. L'homme, en mordant dans le fruit, était stupéfait. Une merveille qu'il n'aurait jamais imaginée", explique Maria Oliveri, historienne.

Les sœurs ont fabriqué ces fruits jusqu'en 2014, puis le cloître est devenu une pâtisserie où, désormais, les touristes du monde entier s'adonnent en toute quiétude à leur péché mignon.