Emmanuel Pilon, 3 étoiles à Monaco, apprécie le Café de la Fontaine à La Turbie

Notre première table, pour ce voyage méditerranéen, est un restaurant 3 étoiles Michelin historique, à Monaco, le Louis XV à l’Hôtel de Paris. Alain Ducasse y avait introduit un menu tout végétal il y a 40 ans, de manière visionnaire. Son chef actuel, Emmanuel Pilon, y poursuit ce voyage autour de la "naturalité".

"La naturalité, c'est une philosophie : respecter la saisonnalité, respecter le produit dans son entièreté. La nature et l'être humain (éleveur ou producteur) fournissent une matière première incroyable, à nous de la respecter et de la valoriser au mieux."

Emmanuel Pilon connaît bien la naturalité puisqu'il était de l'aventure Plaza Athénée quand Ducasse y a lancé cette révolution gastronomique en 2014 : plus de viande servie, une première au monde pour un palace. Celui qui a fait ses classes auprès de deux "Meilleur ouvrier de France" – Christian Têtedoie et Davy Tissot – fait partie aujourd'hui de l'élite.

Le Café de la Fontaine : renouveau d'une cuisine bistrot

Un des lieux fétiches d'Emmanuel Pilon pour un repas familial sans chichi est le Café de la Fontaine, à La Turbie, sur les hauteurs de Monaco. Ancien bistrot de Bruno Cirino (chef 2 étoiles dans la même rue pour l'Hostellerie Jérôme), le café a été repris par deux jeunes. Aux fourneaux, Michael Abihssira.

"Ici, on fait une cuisine bistrot qu'on avait perdue sur la Côte d'Azur. Les gens peuvent à nouveau manger des lapins à la moutarde, des navarrins, des rillettes ou des terrines maison. Et ça plaît beaucoup."

Michael est associé à un ami rencontré sur les bancs de l’Institut Bocuse, à Lyon, Sasha Dorfmann, qui a suivi une formation en gestion. Le duo fonctionne à merveille, puisque l’ancienne clientèle est revenue, et de nouveaux fidèles fréquentent le restaurant. Entrées autour de 15 euros, et plats entre 25 et 30 euros.