"Le goût de cette algue est vraiment similaire au goût du champignon" : dégustation de la truffe de mer, l'or noir des îles Lofoten en Norvège

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Dans les eaux les plus claires et les plus propres d'Europe, juste au-dessus du cercle arctique, pousse un trésor. Nous sommes au nord de la Norvège, dans les îles Lofoten. Ce trésor : c'est l'algue truffée. "On ne peut que la récolter à la main. C'est un travail qui est très fastidieux. On passe un temps fou à faire ça, on va passer des fois 2-3 heures dans le froid, à récupérer 2-3 kilos par personne, ce qui en fait une rareté", explique Quentin Wachter, responsable des récoltes, Lofoten Seaweed.

Quentin est responsable des récoltes. Les algues poussent sous ses pieds dans une eau à huit degrés au début du printemps. Ce métier, il l'a choisi il y a trois ans. Il vivait alors à La Rochelle : "On est dans l'eau, on est entre les montagnes, dans les fjords, avec les algues, avec les animaux aussi. C'est un peu un job de rêve", confie-t-il. Mais ce qu'il préfère par-dessus tout, c'est le goût si particulier des algues truffées. "On peut la manger comme ça, directement sur les rochers. Elle partage une molécule avec le champignon, la truffe. Et donc, le goût de cette algue est vraiment similaire au goût du champignon", souligne-t-il. Quentin l'utilise en cuisine : "Moi, je fais des sauces pour mes pâtes, les tagliatelles. On peut en mettre sur la pizza…"

La précieuse récolte est acheminée dans une cabane de pêcheurs à quelques encablures de là. L'algue truffée est vendue 600 euros le kilo une fois séchée. Angelita Eriksen, cofondatrice de Lofoten Seaweed, est la propriétaire des lieux. C'est elle qui a monté un commerce exclusivement dédié aux algues de toutes sortes. "Là, c'est une laminaire […] qui est magnifique. La qualité est premium. La surface est vraiment toute lisse. Aucun crustacé ne s'est accroché dessus", nous montre-t-elle.

Des algues comme nourriture, une tradition qui remonte à loin. "Les Vikings mangeaient des algues il y a mille ans. Ils les mangeaient pour accompagner la bière et comme source de vitamine C, pour éviter le scorbut quand ils faisaient de longues traversées pour rejoindre la France, par exemple", indique Angelita.

Une touche qui change tout en cuisine

Dans des racks, les algues vont sécher pendant 24 heures. Chaque jour, une demi-tonne sort d'un hangar, pour les restaurateurs et pour une petite boutique. Et voici l'algue truffée, la plus rare d'entre toutes les algues : "C'est un magnifique violet foncé. Cette petite poignée, c'est à peu près un gramme et un gramme d'algues truffées peut durer longtemps. C'est très, très léger", pointe Tamara Singer, cofondatrice de Lofoten Seaweed. Exportée aux États-Unis et dans toute l'Europe, il faut compter 30 euros le sachet. "C'est certainement notre meilleure vente avec le meilleur goût et la plus grande surprise pour nos clients", précise Tamara.

Les restaurateurs des Lofoten s'approvisionnent sur place. L'algue truffée est devenue très à la mode. Ici, des joues de morue dans une coquille Saint-Jacques vont recevoir la touche finale. "Ça va donner une touche de noisettes et ça s'accorde très bien mélangé avec des graisses", souligne Juan Carlos Alvarez, chef au Karoline Restaurant. Oskar Andreas Orksog, chef au Ure Rorbuutleie, l'utilise pour assaisonner des pommes frites. "La truffe et la pomme de terre s'accordent toujours parfaitement. Le salé des algues donne un meilleur goût salé aux pommes de terre pour le steak frites", assure-t-il.

Elle parfume aussi une sauce versée sur un saumon sauvage. "L'algue est bien meilleure en accompagnement du saumon, ensemble, que des produits de la mer. C'est parfait", se réjouit un client. Le sommelier français du restaurant a choisi un vin blanc, "un chablis premier cru, Mont de Milieu, 2020". Quentin, lui, nous a rejoints pour goûter le fruit de ses récoltes : "Ces algues-là, elles vont finir sur des grandes tables, cuisinées par des chefs qui sont incroyables", indique-t-il.

Nouvel or noir, l'algue truffée est comme une page blanche. Chaque cuisinier peut inventer sa propre recette. La mer et la terre des îles Lofoten réunies dans un unique produit d'exception.

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