"L'humilité c'est très important pour avancer" : César Troisgros, le cuisinier de l'année 2026, revient sur son héritage familial

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"Ce titre est une très belle récompense, mais je préfère dire que je fais partie des meilleurs cuisiniers de l’année… Le territoire est riche de beaucoup d’autres talents !" L’humilité est la marque de fabrique de la maison Troisgros, qui brille avec ses trois étoiles, sans interruption, depuis 1968. Avant César, Michel, son père, dans les années 2000 et Pierre, son grand-père dans les années 1980, avaient eux-aussi été désignés meilleurs cuisiniers de l’année. A 39 ans, César incarne donc la troisième génération de cette dynastie multirécompensée. Est-ce génétique ?

"Nous n’avons pas fait de recherche scientifique ! La recette, c’est d’être heureux dans ce qu’on fait. Mais c’est sûr que la transmission est dans l’ADN de la famille…"

Dans ses cuisines, comme dans son potager, César Troisgros aime faire partager sa passion pour les produits du terroir et pour les saveurs du bout du monde. "J’aime beaucoup la fève d’Auvergne, c’est une variété ancienne de la région qui a bien failli disparaitre. Par chance, j’ai récupéré quelques graines. C’est plus rare qu’un grain de caviar ! Elle a un goût très floral."

Des inspirations chez la cuisine japonaise

Le cuisinier-jardinier invente en permanence : "Je vais essayer d’associer les fèves aux fraises avec des feuilles de shiso… pour les chatouiller un peu !" Cette herbe aromatique originaire du Japon est très appréciée du jeune chef, inspiré comme ses aïeux par la cuisine nipponne. "La famille Troisgros adore le Japon. J’ai failli y travailler en 2011, mais la catastrophe nucléaire de Fukushima m’en a empêché au dernier moment ! Je suis donc resté à Roanne… Et j’y suis toujours…"

Après une dizaine d’années passées en cuisine pour apprendre et seconder son père, et après un déménagement au cœur de la campagne roannaise, César Troisgros vole désormais de ses propres ailes, seul aux commandes d’une brigade de 25 cuisiniers. Il reste serein, malgré la pression. "J’aime beaucoup la phrase de mon grand-père qui disait que la cuisine devait être un jeu !"

Figures de la "nouvelle cuisine", les frères Troisgros avait créé le saumon à l’oseille, devenu pendant des décennies le plat "signature" de la célèbre table. Aujourd’hui, il a disparu de la carte, "mais certains clients le réclament encore. On le prépare donc à la demande", avoue César qui, lui, ne possède pas de plat référence, et qui n’en veut pas ! "Je préfère parler d’un style. Pur, simple, libre, en mouvement."

Et pour découvrir les saveurs derrière les mots, il vous en coutera entre 170 et 390 euros. Le prix à payer pour déjeuner ou dîner au Bois sans feuilles, chez le cuisinier de l’année triplement étoilé.

"L'humilité c'est très important pour avancer" : César Troisgros, le cuisinier de l'année 2026, revient sur son héritage familial