Burgers, pancakes "fluffy", pain de mie… La tendance du "mou" dans nos assiettes et ses travers

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.

Des boules de glace ? Vous n'y êtes pas. Une fois chauffés, des blancs d'œufs deviennent des pancakes soufflés. Un dessert japonais agrémenté de fraises ou de Nutella. Cet entremets fait chavirer les palais : "C'est comme un pancake normal, mais en vraiment léger", explique une cliente. "C'est vraiment comme un nuage, en fait, en bouche, et c'est très délicat", décrit une autre. "Après une journée de boulot un peu dure, c'est que du réconfort, quoi", admet une troisième.

Sur les réseaux sociaux, des aliments toujours plus fondants, toujours plus coulants, et de plus en plus mous, comme des burgers déjà moelleux qui sont pourtant immergés. "Le pain est imbibé d'une sauce tomate parfumée à l'ail", souligne celui qui détaille la recette dans une vidéo.

Une notion de réconfort qui envahit nos rayons

Plus qu'une mode, une révolution alimentaire. Car, avant, manger ressemblait à ça : il fallait couper, croquer, mastiquer… Des étapes indispensables pour être rassasié. Aujourd'hui, le mou s'installe partout, comme au rayon poisson d'un supermarché. "On est passé quand même du surimi où il y avait un petit travail de mastication, au haché. C'est-à-dire que j'ai l'impression d'être une personne qui a des besoins particuliers pour qu'on me hache tout. On est sur des menus qui sont hachés alors que nous avons des dents, et que nous sommes jeunes", constate Sandrine Doppler, experte en alimentation.

Juste à côté, voici les donuts de poulet au fromage fondu. Des textures molles censées nous rassurer : "Regardez tous les mots qui sont utilisés autour de cette alimentation ; 'réconfortant', 'régressif', 'câlin', 'onctueux', 'fondant'. Ce sont des mots qui nous enveloppent et qui nous font aller mieux", analyse l'experte.

Le succès du pain de mie, à consommer avec modération

Le roi du moelleux, le pain de mie, cartonne : plus 78 % de chiffre d'affaires en près d'une décennie. L'atout de ces aliments, souvent très transformés, est leur praticité. "Du pain de mie au blé complet, c'est juste pour de la facilité, en fait. C'est déjà tranché, c'est facile à utiliser. Quand on a des enfants le matin pour le petit déjeuner, c'est beaucoup plus simple", confirme un homme en pleines courses.

Pour obtenir ces textures, il faut ajouter des ingrédients, qui ne sont pas toujours les meilleurs pour la santé. Démonstration avec ce boulanger. À la base, le pain, c'est quatre éléments : "De la farine, de l'eau, du sel et de la levure." Et pour du pain de mie ? "Pour le pain de mie, ils ajoutent de la matière grasse, ça donne du moelleux, ça permet une meilleure conservation", explique Jean Marie, boulanger à "Du Pain et Des Idées". Parfois aussi du sucre, et beaucoup plus de levure.

Après cuisson, la croûte du pain "croustille, chantonne", précise Jean-Marie. Et la différence se voit aussi à la pesée : 283 grammes pour le pain de mie, 373 grammes pour le pain, soit un tiers de matière en plus. "On achète de l'air. Ici, on achète un produit qui va vous rassasier, donc en plus, vous en consommerez moins", pointe le boulanger en évoquant l'avantage du vrai pain.

Autre technique des industriels pour donner de l'onctuosité : l'emploi d'additifs, comme le glycérol et la gomme xanthane. Pour éviter de trop en absorber, il y a toujours les aliments comme les fruits… à croquer à pleines dents.

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